变好吃 为了提高食味性质，果实一般发生如下物质转化过程 甜味增加：amylase，蔗糖合酶活性提高，将淀粉转化为可溶糖储存在液泡中 香味增加：酯类，柠檬醛等挥发性香味物质 酸味降低：有机酸(1) 异生为糖，(2) 作为呼吸底物或(3) 与离子生成盐，使果实酸味下降 涩味降低：单宁、多酚氧化或凝结为不溶性物质 果实变软：果胶水解，细胞壁软化，内含物水解，果实软化
